Glossario di Cucina

Affogare:

far cuocere alcuni minuti in acqua bollente , la pentola deve essere abbastanza grande perche’ gli alimenti da affogare non siano troppo stretti, per non farli appiccicare tra loro. Si affogano , gnocchi , tortellini , ravioli fatti in casa che saranno cotti appena saliranno in superficie.

Affumicare :

essiccazione esterna delle vivande con fumo , aromatico.

Al dente:

cuocere al dente significa stare piuttosto indietro di cottura, in modo che il loro interno risulti croccante , consistente ,quando si cucinano pasta riso e verdure.

Allungare:

aggiungere del liquido ad un preparazione.

Amalgamare:

unire sostanze sino a formare un composto omogeneo.

Ammollare:

mettere e tenere a bagno in acqua, legumi secchi come fagioli , ceci e lenticchie oppure funghi secchi.

Animella:

termine che deriva da “anima” e indica il timo e il pancreas del vitello e dell’agnello, frattaglie di sapore molto delicato largamente usate in cucina.

Apparecchio:

l'apparecchio e' lo strumento meccanico che viene usato per la preparazione (es. frullatore).

Appassire:

Soffriggere lentamente, evitando che l’alimento prenda colore.

Appiattire:

allargare una fetta di carne cruda con il batticarne.

Aromatizzare:

mettere aromi o vini alle vivande in fase di cottura o ad avvenuta cottura.

Aromi:

sono delle erbe o delle scorze (limone, arancia ecc.), con le quali si da’ il sapore a cibi e vivande.

Arrostire:

cuocere al forno a calore proporzionato alla grossezza del pezzo, contemporaneamente alla rosolatura.

Bagnare:

aggiungere liquidi alla vivanda in cottura.

Bagno-Maria:

cuocere a bagno-maria vuol dire mettere degli stampi contenenti flans, sformati, creme caramellate,  sopra un recipiente pieno di acqua, in modo che l’esterno del primo sia a contatto con l’acqua, e portare a cottura .

Bardare:

ricoprire la carne con lardo o pancetta.

Bollire:

lessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.

Brasare:

un sistema di cottura in cui la carne , il condimento o le verdure cuociono a lungo in un recipiente ben chiuso , a fuoco molto basso.

Brunoise:

piccoli cubetti di legumi usati per guarnire.

Canape’:

sono fette di pane senza crosta. Possono essere naturali, tostati o fritti nell’olio. Si servono ricoperti con ingredienti di vario tipo (verdure , affettati , formaggio….) Buoni sia come antipasto che a colazione.

Caramellare:

Rivestire uno stampo di caramello: cuocere lo zucchero fino a fusione, trasformandolo in uno sciroppo bruno molto denso, e lasciarlo poi raffreddare rapidamente in una massa cristallina: zucchero caramellato.

Cartoccio:

preparazione per pesci, carni, avvolti in un foglio di carta oleata o di alluminio

Cesellare:

Fare delle incisioni per sbieco, poco profonde, da 2 o 3 mm circa, nella carne per non farla arricciare nella cottura, nel pesce per facilitarne la cottura in profondita’.

Chiarificare:

depurare mediante bianchi di uovo consomme' o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati.

Chiodi di garofano:

spezia ricavata dal calice di un fiore tropicale raccolto prima che si sviluppi il fiore e fatto essiccare .

Cospargere:

far cadere a pioggia su vivande parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato.

Condire:

insaporire vivande varie con olio,salse ecc...

Court-bouillon:

è un brodo con aceto o vino bianco, salato, guarnito con mazzetto di legumi, erbe aromatiche e spezie: Serve per lessare pesci .

Dadolata:

tagliare a piccoli cubetti dei legumi o qualsiasi altra vivanda. Dar Corpo : aumentare il sapore con spezie, sale, pepe, liquori ecc...

Decantare:

versare piano in altro recipiente un liquido per depurarlo da fondi depositati sul fondo.

Disgelare:

Sciogliere , con l’aiuto di un liquido, il sugo di carne che resta rappreso sul fondo di un recipiente da cucina . Si disgela con acqua ,brodo o vino . E’ necessario usare sempre poco liquido per non diluire troppo il sapore del concentrato di questo deposito che viene grattato con un mestolo di legno. Cosi’ si allunga il sugo di una bistecca o di una carne brasata.

Dissalare:

eliminare il sale tenendo in acqua corrente.

Dorare:

Si utilizza quando si parla di soffritto e significa far prendere un bel colore dorato alla cipolla. Nel caso di fritti invece vuol dire arrivare alla cottura senza che i cibi prendano eccessivo colore. Oppure spennellare la parte superiore di una pasta o di un dolce con dell’albume dell’uovo, diluito in acqua, o in mancanza di questo, semplicemente con del latte, prima di procedere alla cottura.

Erbe fini:

prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana, erba cipollina fresca, tritati finemente.

composto per riempire.

Farcire:

introdurre farcia.

Fiammeggiare:

far scomparire il leggero pelo di un volatile spennato passandolo in tutti i sensi sopra la fiamma del fornello della cucina.Vuol dire anche versare su un cibo o in un preparato dell’alcol e dargli fuoco con un fiammifero. Si da fuoco ad un budino a delle banane , all’ananas Kirsch , ad un pezzo di carne brasato, all’inizio della cottura ecc.

              Per fiammeggiare occorre:

              -1 Utilizzate un alcol di buonissima qualita’

              -2 Farlo intiepidire prima di porlo sul fuoco, ma non lasciarlo mai bollire prima di dargli fuoco

Foderare:

rivestire la parte interna di uno stampo.

Fondi:

e’ quel liquido che e' ottenuto a fine cottura dalla preparazione di carni, pesci, ecc... chiamato anche fondo di cottura.

Fontana:

un mucchio di farina con al centro un incavo; serve per iniziare un impasto.

Frattaglie:

Zampe, collo, ali , fegato di pollame .Le frattaglie possono essere preparate in ragu’ o possono servire per un brodo destinato a rinforzare la salsa di pollo.

Friggere:

cuocere alimenti in abbondante olio rendendoli croccanti.

Frollare:

metodo per intenerire le carni. Minimo 4 giorni di frigorifero.

o julienne taglio sottilissimo ed allungato di qualsiasi vivanda.

Glassare:

sistema di cottura tipo marron glace', oppure rendere lucida la vivanda con salse o gelatine.

Gratellare:

cuocere alla griglia carni.

Gratinare:

rendere dorata e croccante la parte superiore della vivanda (usare il grill).

Imbrigliare:

legare con spago.

Imburrare:

spalmare di burro o margarina le piastre , le forme, i vassoi o le tortiere. E’ preferibile far fondere il burro e utilizzarlo poi con un pennello. Si puo’ anche mettere una piccola noce di burro molle sul fondo della forma, quindi con le dita schiacciarlo e ricoprire tutta la superficie da imburrare.

Impanare:

passare crocchette, carni o altro in uovo e dopo in panepesto (pangrattato).

Incidere:

fare piccoli tagli.

Incorporare:

unire un altro elemento ad un impasto, amalgamandolo.

Infarinare:

spolverare di farina o passare nella farina. Si spolvera una forma affinche’ la pasta non si attacchi. Si passa un pesce da friggere prima nel latte e poi in un piatto pieno di farina.

Infiammare:

bagnare con alcool da cucina e dare il fuoco (flambe').

Infusione:

lasciare carni o pesci a bagno con vini, legumi, erbe aromatiche, spezie.

Infuso:

in genere si prepara con fiori e foglie, le parti piu’ delicate della pianta. Si versa acqua bollente sopra le erbe essiccate (di solito un cucchiaio per ogni tazza d’acqua) si lascia riposare per 5-10 minuti, poi si filtra.

Lardellare:

infilare piccoli tocchetti di lardo all'interno di carni.

Lardelli:

Sono sottili fette di lardo grasso o magro in cui si avvolge un pezzo di carne o di volatile; il lardello deve avere una dimensione sufficiente per ricoprire interamente il petto di un volatile, esso e’ destinato infatti a proteggere la parte delicata delle ali e del petto. Il lardello deve essere tenuto fermo mediante uno spago sottile arrotolato diverse volte attorno all’animale e ben incrociato prima di essere annodato. Per un arrosto si utilizzano due o tre lardelli in modo da far si che il pezzo di carne sia completamente avvolto. Debbono essere lardellati soltanto i volatili e le carni senza sugo.

Legare:

rendere una salsa più cremosa.

Legare insieme le zampe di un pollo per tenerle unite durante la cottura. Questa operazione si effettua con un grosso ago ed uno spago sottile procedendo da sinistra a destra in larghezza, al di sopra prima, quindi al di sotto dell’osso della coscia.

Lievitare:

fare un impasto con farina, acqua , lievito e lasciare riposare.

Macedonia:

Miscuglio di verdure o di frutta. La macedonia di verdure devono essere composte di verdure tagliate a dadini e legate con maionese. La macedonia di frutta e’ composta di frutta tagliata a fette o a pezzi , macerata in uno sciroppo alcolico o con zucchero e limone.

Macerare:

Tenere qualche cosa in un liquido affinche’ queste si impregnino dei loro reciproci profumi.

Macerazione:

e’ un’infusione a freddo a cui ricorre per le erbe che si alterano con il calore.Queste si pongono in acqua fredda (oppure in alcol per preparare liquori o in olio per realizzare unguenti) in recipienti di vetro a chiusura ermetica per un minimo di 48 ore fino a 8-10 giorni, a seconda del tipo di erba. Bisogna agitare il macerato almeno una volta al giorno. Alla fine il preparato va filtrato.

Maizena:

Amido di mais utilizzato in cucina al posto della farina perche’ molto piu’ fine , quasi impalbabile . Serve principalmente ad addensare le salse.

Manipolare:

Mescolare burro o farina in eguali quantita’. Si fa cio’ per legare una salsa , per rendere un sugo piu’ denso.

Mantecare:

lavorare una vivanda mettendo un'altro elemento per renderla cremosa.

Marinata:

Liquido aromatizzato a base di vino bianco o rosso nel quale si fa macerare una carne o un pesce crudo per renderli piu’ teneri o per modificarne il sapore . La marinata rende piu’ tenera la selvaggina da pelo oppure serve per dare alla carne macellata o al pollame un falso gusto di selvaggina.

Mascherare:

versare uno strato di crema o salsa su di una preparazione.

Mazzetto guarnito:

E' formato di pochi gambi di prezzemolo, timo, lauro e rosmarino.

Mirepoix:

dadolata composta di carote, sedano, cipolla, prosciutto o pancetta, stufati nel burro.

Mondare:

Ripulire, liberare da quanto è inutile o nocivo.

Montare:

sbattere con una frusta facendo incorporare aria.

Noce moscata:

Seme fortemente aromatico contenuto nel frutto di un albero di origine asiatica . Si adopera in cucina grattugiato finemente sui cibi ai quali da’ un aroma inconfondibile.

Odori:

Prezzemolo , alloro, timo ,cipolla , aglio, carota, sedano ecc… tritati, messi insieme con un filo d’olio si mettono a cuocere in salse, brodi ecc….

Pane grattugiato:

Croste di pane seccato in forno, poi pestate o grattuggiate fino ad ottenere una polvere fine.

Parare:

dare una forma gradevole alla carne o pesce , eliminando le parti grasse.

Pestare:

spezzettare grossolanamente e irregolarmente. Si pestano mandorle, nocciole ecc….

dal turco pilaw, indica un particolare tipo di cottura del riso nel forno. Il riso viene coperto di brodo e messo in forno, senza essere mescolato, in modo che assorbendo lentamente tutto il liquido  fa sì che i grani rimangano ben staccati.

Purgare:

Mettere una carne nell’acqua fredda, generalmente addizionata di aceto per liberarla dal sangue, dai filamenti sanguigni e dalla pelle. Bisogna far purgare il cervello, le animelle, le lingue.

Si mettono in purga anche i rognoni, ma in acqua tiepida e acetosa, per togliere il loro gusto di urina.

Oppure spolverare di sale grosso alcuni ortaggi per far loro perdere l’acqua: melanzane, cetrioli.

Raffrescare:

Immergere nell’acqua fredda verdura o pasta o quant’altro, per fermare la cottura e per impedire che divengano stracotte.

Ragu’:

o ragout; condimento per paste asciutte, riso, pasticci, sformati, ottenuto facendo cuocere a fuoco lento un pezzo di carne di manzo con grassi, verdure, aromi, spezie, pomodoro. Si può Sostituire il blocco di carne con carne tritata

Restringere:

Diminuire il volume di una salsa o di un sugo tenendoli sul fuoco e facendo evaporare l’acqua. Per far restringere, e’ bene togliere il coperchio.

Ridurre:

far diminuire il liquido tramite evaporazione. (vedi Restringere)

iniziare una cottura ma senza portarla al termine.

Rivestire:

tappezzare le pareti interne di una forma, fondo e/o bordi, con un disco e/o con una striscia di carta da forno oppure con della gelatina; bisogna, in questo caso, far ruotare lentamente la forma in tutti i sensi affinche’ il liquido coli in ogni parte e, raffreddandosi, si rapprenda stratificandosi regolarmente.

Rosolare:

iniziare una cottura di una vivanda con grassi a fuoco vivace.

Roux:

emulsione di burro fuso con farina; serve per addensare i liquidi.

Salmistrare:

carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole da un minimo di 12 gg ad un massimo di 40 gg.

Saltare:

mettere della carne o della verdura nel burro o nell’olio caldo per ottenere un colore dorato: Bisogna girare questo cibo da tutte le parti, per farlo dorare uniformemente.

Sbianchire:

bollire per qualche minuto.

Sbollentare:

Immergere per pochi minuti nell'acqua bollente un cibo destinato a più lunga e diversa cottura oppure a essere conservato.

Scamorza:

Formaggio a pasta tenera non fermentata, a forma di fiaschetta, ottenuto dal latte vaccino, qualche volta unito a quello di capra.

Schiumare:

eliminare con il mestolo forato tutte le impurita' che affiorano durante la cottura liquida.

Scorza:

Esterno della buccia di arancia o limone o pompelmo. Si usa sia a strisce fini, sia grattugiata.

Sgrassare:

eliminare la parte grassa dopo l'avvenuta cottura.

un accenno di bollitura a fuoco bassissimo.

Soffriggere:

friggere piano, a calore moderato e a fuoco basso con burro e olio, o entrambi i condimenti.

Stemperare:

mescolare una sostanza compatta, la farina ad esempio, con del liquido. E’ necessario versare sempre il liquido freddo e mescolare lentamente per evitare che si formino grumi. Generalmente si usano acqua, latte o brodo.

Stoccafisso:

Dal tedesco stock-fisch, pesce sul bastone, indica il merluzzo seccato all’aria.

Strati:

strati sovrapposti di elementi differenti alternati.

Timo:

droga da cucina molto aromatica ricavata dalla pianta omonima, coltivata in terreni aridi

Tornire:

dare forma arrotondata, con un coltellino, a ortaggi.

Fetta, pezzo, parte tagliata, specialmente di un dolce: es. “un trancio di torta”.